สรุปความรู้จากการทำ "ซางปู้เหนียน" + แจกสูตร
เรื่องทั้งหมดเริ่มมาจากหลายปีก่อน ไปเจอกระทู้หนึ่งในพันทิป เขาคุยกันถึงเมนูที่มาจากการ์ตูนเรื่อง "จอมโหดกระทะเหล็ก" เมนูที่เป็นเหมือนเมนูพิศวง เพียงแค่องค์ประกอบไม่กี่อย่าง สร้างอาหารสีเหลืองทอง หอมหวาน มีความเหนียวหนืดเหมือนสไลม์ แต่กินแล้วลื่นคอ ไม่ติดจาน ไม่ติดฟัน ไม่ติดตะเกียบ (ลิงค์แปะท้ายบทความ)
อ่านกระทู้จบก็แบบ เชี่ย จะไปหากินจานนี้ได้ที่ไหน ในไทยก็ไม่มีขาย หาข้อมูลดูก็แทบไม่มีเลย สุดท้ายก็เก็บไว้เป็นความทรงจำ แต่ก็ไม่ได้ไปพยายามหาต่อว่าอยากจะกินที่ไหน
ตัดมาช่วงเรียนมหาลัยก็เจอว่ามีร้านอาหารชื่อ SchwedaKong เปิดร้านขายเป็น Chef table อยู่ แต่ตอนเป็นนศ.ก็ไม่ได้มีเงินกินแพงขนาดนั้น สุดท้ายก็เก็บเป็น bucket list ไว้ว่าอยากทำลองกินสักครั้งนึง
วาร์ปมาเดือนตุลาคม 2021 พี่ในกลุ่มชวนตระเวนกิน ส่งลิงก์ร้านมา เขาเปิดคอร์ส "จอมโหดกระทะเล็ก" ที่มีจำกัด ต้องรีบจองมาก ราคาสองพันกว่าบาท ซึ่งตอนนี้ทำงานมีเงิน เลยไปกินได้แล้ว การหาเพื่อน ตั้งตี้ จ่ายเงิน ทุกอย่างจบในครึ่งชั่วโมงวันนั้น
ซึ่งสุดท้ายก็ได้กิน...
ตอนกลับ บัง (เชฟ) ก็ให้ข้อมูลเป็นลิงก์ Youtube มา (แปะลิงค์ท้ายบทความ) เป็นคลิปวิธีทำเมนูนี้ วันนั้นก็เลยวางแผนว่าจะต้องลองทำดูสักครั้ง สำเร็จไหมไม่รู้แต่จะลอง
(ข้ามไปได้) ฟังเขาเล่ามาอีกที เมนูนี้เป็นเมนูเสิร์ฟ ซูซีไทเฮา สมัยที่เริ่มแก่มากและไม่มีแรงเคี้ยวอาหารเท่าไหร่ เลยสั่งให้เชฟทั้งหลายไปลองทำเมนูใหม่ที่กินง่าย ๆ อร่อย ๆ มาเสิร์ฟในวัง
เข้าสู่ช่วง นี่ครัวหรือห้องทดลอง
สิ้นปี 2021 มีวันว่างอาทิตย์นึงพอดี เลยไปเตรียมซื้อของต่าง ๆ ไข่เตรียมมาแผงใหญ่หนึ่งแผง เตรียมกระบวยไว้นวด และ อื่น ๆ
ความพยายามครั้งที่ 1
รอบแรกลองทำตามสูตรในวิดีโอเป๊ะ ๆ
- Starch 50g
- Sugar 60g
- 5 Yolks
- Oil
ตรงนี้เขียนเป็นภาษาอังกฤษเพราะมันมีประเด็นต่อจากนี้...
ทำเสร็จปุป สภาพคือเหมือนจะได้เลย แต่พบว่ามันหนืดเกินไปมาก หนีบขึ้นมาด้วยตะเกียบจะไม่ขาดจากกัน คล้ายตังเม รสสัมผัสก็ไม่ถูกเพราะเหนียวเกินไป ของจริงจะต้องหนีบด้วยตะเกียบง่าย ๆ แล้วมันจะหลุดขึ้นมาเองเลย
ความพยายามครั้งที่ 2
ครั้งที่ 2 ทดลองลดปริมาณของลงเพราะคิดว่าอาจจะเสียอีกรอบ แต่ลองนวดใหม่ ใช้ไฟให้ร้อนเหมือนเดิมแต่ตอนเนื่องมากขึ้น
เราคำนวนอัตราส่วนใหม่ ได้เป็น
- Starch 10g
- Sugar 12g
- 1 Yolk
- Oil
แต่ความจริงใช้ไข่แดงสามฟอง ดังนั้นสูตรทั้งหมดจะ x3 ขึ้นไป
สรุป ผลที่ได้ออกมาเหมือนเดิมเป๊ะ จังหวะนี้คือนั่งลงกับพื้นแล้วตั้งคำถามกับตัวเองแล้วว่า เราทำอะไรผิดไปนะ?
ปัญหาคืองี้ครับ มีสองอย่างที่ชวนสับสนในสูตร คือ หนึ่ง ในวิดีโอมันแปลภาษาจีนของคำว่าแป้ง เป็นคำว่า Starch ซึ่ง Starch มันหมายถึงแป้งทั้งหลายที่ไม่ได้มาจากข้าว เช่น แป้งข้าวโพด แป้งมัน ฯลฯ
สอง ในหนังสือการ์ตูน เขียนไว้ว่าใช้แป้งถั่วเขียว ซึ่งตอนที่เราทำ เราใช้แป้งมันสําปะหลัง จังหวะนั้นเลยคิดว่าเราใช้แป้งผิดแน่ ๆ มันเลยเหนียวเกินไป
สุดท้ายลองสั่งแป้งข้าวโพด (สั่งเผื่อ) และ แป้งถั่วเขียวมาจากร้านทำขนมแถวคอนโด แล้วเริ่มลองทำใหม่อีกรอบ
ทดลองใช้แป้งถั่วเขียว
สูตรและอัตราส่วนใช้เท่าเดิม แต่รอบนี้เปลี่ยนจากแป้งมันเป็นแป้งถั่วเขียว
ผลที่ได้คือมันไม่เหนียว จับตัวเป็นก้อนมากขึ้น แต่ระหว่างที่กวนไปเรื่อย ๆ จนแป้งสุก อยู่ ๆ แป้งก็คลายตัวหลุดออกจากกัน ไม่จับตัวกันเป็นก้อนสไลม์แบบที่ควรเป็น
ไม่ได้ถ่ายภาพมา แต่จินตนาการถึงทองหยิบทองหยอดที่น้ำมันเยิ้ม ๆ แล้วโดนบี้กลายเป็นแป้งก้อน ๆ เละ ๆ ครับ
หลังจากนั้นลองอีกรอบ แต่ใช้น้ำมันน้อยลงกว่าเดิม พบว่าน้ำมันจะน้อยหรือเยอะ แป้งก็ไม่จับตัวกัน เลยคิดว่าแป้งถั่วเขียวน่าจะไม่ใช่ละ
ทดลองด้วยแป้งข้าวโพด
แป้งข้าวโพดมันมีความหนืดกว่าแป้งถั่วเขียว แต่เหนียวน้อยกว่าแป้งมัน จึงคิดว่านี่แหละใช่แน่ ๆ
พอลองทำออกมาก็มีลักษณะคล้ายแป้งถั่วเขียว คือ ไม่จับตัวกัน แต่หนืดขึ้นกว่าเดิมนะ ถึงแม้จะไม่หนืดเท่ากับที่ต้องการจริง ๆ ทำให้ยอมตัดใจจากแป้งข้าวโพดแล้วตัดมันออกจากตัวเลือก
กลับมาลองแป้งมันอีกรอบ
รอบนี้กลับมาลองแป้งมันอีกรอบ เพราะ ระหว่างที่นั่งกุมขมับหลังจากหมดไข่ไป 20 กว่าฟองแล้ว เลยไปทดลองหาข้อมูลในเน็ตเพิ่มเติม พบคลิปบางคลิปที่เขาเขียนชัดเจนเลยว่าใช้แป้งมัน
เลยลองทำอีกรอบ กวน ๆ และค่อย ๆ หยดน้ำมันลงไป แต่สุดท้ายก็พังเหมือนเดิม น้ำมันเยอะเกิน มันเละ ไม่จับตัวเป็นก้อนหนืด สุดท้ายเลยยอมแพ้ อาบน้ำนอนแล้วค่อยมาลองใหม่วันต่อมา
วันที่สอง กับ แป้งสูตรเดิม
รอบนี้ลองเปลี่ยนวิธีใหม่ทุกอย่าง ไม่ใช้กระทะสแตนเลสแล้ว แต่ใช้เทฟร่อนแทน จะได้เลี่ยงปัญหาเรื่องน้ำมันส่วนเกินจากการหล่อกระทะตอนแรก และไม่ติดปัญหาเรื่องมันติดกระทะด้วย รวมถึงเปลี่ยนจากใช้กระชอนในการนวด ก็ใช้ไม้พายแทน
รอบนี้ก็ค่อย ๆ นวดแล้วใส่น้ำมัน ระหว่างที่นวด มันก็มองไม่ออกว่าเมื่อไหร่ใส่น้ำมันถึงจะพอ เลยใส่ไปเรื่อย ๆ จนถึงจุดนึงแป้งมันสุก เมื่อแป้งสุก เหมือนมันเกิดปฏิกิริยาลูกโซ่ คือ แป้งทั้งหมดจะสุกพร้อมกันแล้วจับตัวกันเป็นก้อน แล้วคลายน้ำมันออกมาเฉยเลย...
ซึ่งก็พังเหมือนเดิม ตามที่เห็นในภาพด้านล่างว่ามันเหลว ๆ เยิ้ม ๆ
Final attempt
รอบนี้ลองใหม่ เริ่มรู้สึกว่าเราควรใส่น้ำมันน้อยมาก ๆ เพราะเราปรับสูตรจากพวกเชฟจีน รวมถึงแป้งไม่แสดงตัวว่าน้ำมันเยอะเกินจนกว่าจะสุกแล้วคลายน้ำมัน รอบนี้เลยตัดสินใจใช้น้ำมันน้อยมาก ๆ
ทำเหมือนเดิม ผสมแป้งไข่ ลงกระทะแล้วนวดไปเรื่อย ๆ จนมันเริ่มจับตัว รอบนี้ใส่น้ำมันนิดเดียว ใส่แค่ตอนที่เริ่มแห้งและเริ่มจับตัวเป็นก้อนสไลม์ และใช้ไฟคงที่ ไม่ลดไฟ
สรุปรอบนี้ได้เว้ย!!!
หลังจากจบรอบนี้ ก็ทำซ้ำอีกรอบสองรอบแล้วพบว่า สูตรนี้แหละลงตัว ทำซ้ำแล้วไม่พัง ทั้งหมดนี้จึงจะขอสรุปสูตรไว้ดังนี้ครับ
สูตรทำซางปู้เหนียน (三不沾)
ส่วนผสมสำหรับ 1-2 คน
- แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ
- ไข่แดง 3 ฟอง
- น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ (เพิ่มได้ถ้าชอบหวาน)
- น้ำมัน (สูตรต้นฉบับใช้น้ำมันหมู แต่ผมไม่ชอบกลิ่น เลยเปลี่ยนมาใช้น้ำมันทานตะวันแทน)
- น้ำเปล่าสะอาด
วิธีทำ
- นำแป้งมันไปละลายน้ำเปล่า ใส่น้ำเยอะพอจนแป้งสามารถละลายได้ครบถ้วน ไม่ติดเป็นก้อน
- นำไข่แดงไปผสมกับน้ำตาล ตีให้เข้ากัน จากนั้นเทส่วนผสมน้ำแป้งลงตามแล้วผสมให้เข้ากัน
- ตั้งเตา 130 องศา (ไฟอ่อน) ใช้กระทะเทฟร่อนจะง่ายที่สุด เมื่อกระทะร้อนให้เทส่วนผสมน้ำหมดลงไป
- ใช้ไม้พายคนให้ทั่ว กวนไปเรื่อย ๆ จนน้ำเริ่มระเหยหายไปหมดและแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อนหนืด จากนั้นบี้ ๆ กวน ๆ ต่อไปเรื่อย ๆ ห้ามหยุดเด็ดขาด หากแป้งร้อนเกินหรือเห็นไอน้ำออกเยอะ ให้ยกออกจากเตาชั่วขณะแล้วนำกระทะขึ้นเตาต่อ ห้ามยกออกนานเกินจนแป้งเย็น
- เมื่อแป้งเริ่มแห้ง ให้เหยาะน้ำมันลงไปนิดหน่อย ประมาณ 2-3 ช้อนชา (อันนี้กะยากจริง ยอมรับ) แล้วกวนต่อให้ทั่ว
- เมื่อกวนไปเรื่อย ๆ แป้งจะเริ่มสุกแล้วเริ่มจับตัวเข้าหากันกลายเป็นก้อนใหญ่ ๆ ก้อนเดียว ให้นวดแป้งในกระทะต่อไป ตัวก้อนแป้งจะค่อย ๆ ดึงเศษแป้งต่าง ๆ ในกระทะให้จับตัวเป็นก้อนเดียวกันเอง ระหว่างนี้หยดน้ำมันเพิ่มอีกนิดหน่อย
- นวดไปเรื่อย ๆ จนแป้งสุกได้ที่ เช็คได้จาก แป้งจับตัวเป็นก้อนกลม ลื่น ๆ ไม่ติดกระทะ (หากยังติด ใส่น้ำมันเพิ่มแล้วนวดต่อ) ไม่แตกหรือร่วนเป็นชิ้นเล็ก ๆ เมื่อลองเอาไม้พายตัดแป้งออก แป้งจะขาดออกจากกันอย่างง่ายดาย แล้วเนื้อแป้งด้านในจะไม่เยิ้มหรือไหล่ออกมา
- จากนั้นยกออกจากเตาแล้วพร้อมเสิร์ฟ
- (Optional) อยากชอบแบบเกรียม ๆ แนะนำให้เอาส่วนที่ทำเสร็จแล้วมาขึ้นกระทะอีกรอบ แล้วจี่ไฟบนกระทะจนมันเกรียม จะได้ความอร่อยอีกแบบ
ข้อสังเกต
- ถ้าแป้งเริ่มแห้ง ให้หยดน้ำมันเพิ่มนิดหน่อยแล้วนวดต่อ แต่บางคนอาจจะชอบสูตรน้ำมันน้อย ก็หยดน้อย ๆ ก็ได้แต่แป้งที่ได้จะไม่ลื่นมากเท่าที่ควร แต่จะได้ซางปู้เหนียนที่ไม่เลี่ยนมาก
- ส่วนผสมไข่และแป้งที่ผสมแล้ว ควรกรองเศษต่าง ๆ ออกรอบนึง แต่ไม่กรองก็ได้แค่จะทำให้แป้งไม่เนียนสวย
ข้อผิดพลาดและความรู้ที่ได้รับ
- ผมพบว่าแป้งมันมีลักษณะที่อมน้ำมันได้เรื่อย ๆ หากมันยังไม่สุก ตอนผมนวดแล้วใส่น้ำมันเรื่อย ๆ มันเลยดูเหมือนยังใส่ไม่มากพอ แต่สุดท้ายเมื่อแป้งสุก (อันนี้คือเดานะ) โมเลกุลน้ำจะระเหยออกหมดแล้วโมเลกุลแป้งจะยึดตัวเข้าหากันเป็นก้อนสไลม์ ทำให้โมเลกุลน้ำมันที่แทรกอยู่ก่อนหน้านี้ถูกขับออกมา แล้วไหลเยิ้มตอนที่แป้งสุกแล้ว
- ใช้ไฟให้คงที่ อย่าหนีไฟ ตอนผมทำผมกลัวมันไหม้มาก เลยชอบปิดไฟชั่วคราวระหว่างทำ สุดท้ายแป้งเย็นเกินแล้วกลับมาร้อนอีกรอบ ทำให้แป้งมันกวนต่อแล้วพัง ให้ใช้ความร้อนคงที่ แต่ยกกระทะหนีไฟได้บ้างระหว่างกวน แต่อย่านานเกินไปละ
- หยดน้ำมัน อย่าใส่เยอะพร้อมกันทีเดียวเพราะสูตรนี้ไข่น้อยแป้งน้อย ครั้งแรกเห็นคนจีนเขาใส่เยอะมากเลยทำตาม แต่พบว่าทำไงก็พัง เลยแก้สูตรเอา ใช้วิธีแบบฮอลันเดสซอส คือ ค่อย ๆ ใส่น้ำมันแล้วนวดจนน้ำมันเข้าไปหมดแล้วค่อยใส่เพิ่ม อย่าใส่ทีเยอะ ๆ เดี๋ยวน้ำมันจะซึมเข้าไม่ทัน
และนี่คือทั้งหมดครับ เรื่องราวและสิ่งที่ได้จากการพยายามลองทำซางปู้เหนียน ก็อยากฝากบล็อกนี้ไว้เผื่อใครอยากลอง เพราะ ผมไม่เคยเห็นคนไทยนอกจากเชฟร้านที่ผมไปกินลองทำเมนูนี้ แถมข้อมูลภาษาไทยก็มีน้อยด้วย
ขอปิดท้ายบทความด้วยภาพโน้ตที่แก้สูตรไปเรื่อย ๆ ครับ
คลิปและลิงก์เว็บต่าง ๆ
